隔夜飯、隔夜菜、隔夜水、隔夜茶、隔夜銀耳、隔夜肉……不知從什么時候開始，這些隔夜食物被扣上了“致癌、有毒”的罪名。到底哪些隔夜食物不能吃?

隔夜飯菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜銀耳湯等，說其不能吃的理由是會產生亞硝酸鹽，導致癌癥。其實，亞硝酸鹽并沒有大家想象的那么可怕，它要轉化為亞硝胺類致癌物，需要很多前提條件。亞硝酸鹽在果蔬中很常見，幾乎個個都有。大家吃的很多加工肉類里也有亞硝酸鹽，比如粉紅色的醬牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩飯里那點亞硝酸鹽根本不用擔心。

還有傳言稱“隔夜茶致癌”，因為含大量的亞硝酸鹽，其實這是誤解。經檢測，一杯綠茶、紅茶或龍井茶(240毫升)的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可上升數倍，不過依然很少，一杯大約只有0.2毫克左右。而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。參考國家標準，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克。可見隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會對健康產生威脅。說到隔夜水不能喝，大家換個角度想想，放一白天的水能喝，為什么放一晚上就不能喝了?飲水機里的水都不知道隔了幾夜，怎么還在喝?

實際上，隔夜食物到底能不能吃，關鍵看儲存條件。比方說室溫過夜的剩菜剩飯、湯、涼菜、鹵味最好別吃，因為容易細菌超標，造成腹瀉等疾病。科學界的一般建議是，剩飯剩菜在室溫存放不超過4小時，氣溫高時不能超2小時。我的建議是剩菜剩飯尚有余熱的時候就裝盒放進冰箱，雖然稍微多費一點電，但更加安全。這是因為，20℃~30℃時細菌繁殖最快，因此要盡快降溫到冷藏條件。此外，剩菜剩飯再吃時需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時間不要過長。對于涼拌蔬菜一般是建議吃多少做多少，剩的就扔了吧，以免帶來食品安全風險。如果是鹵味涼菜或肉菜舍不得扔的，比如醬牛肉，吃前上鍋蒸一下才安全。(食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘 凱)

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